ПОЭМА О КИМЧИ

     В песне корейского певца 80-х годов ДЖОН Гван Тхэ поется: «Если не будет кимчи, то я не смогу жить». В этой короткой фразе и заключается основная философия этого национального блюда, Национального бренда №1, который стал известным далеко за пределами Корейского полуострова. Сегодня кимчи продолжает завоевывать популярность во всем мире, а о его полезности слагают легенды. Конец осени — время засолки кимчи. Для корейцев это целый ритуал, и у каждой хозяйки в этом деле есть свои секреты, которые передаются из поколения в поколение.

Бесспорно кимчи — это самое известное корейское слово, которое не нуждается в переводе во многих странах. Научно доказано, что национальное блюдо №1 очень питательно и рекомендуется многими диетологами как в Корее, так и за границей. В связи с этим размеры экспорта кимчи в зарубежные страны быстро увеличиваются. Корейские иммигранты в Китае, России, на Гавайях и в Японии первыми вывезли кимчи за границу и употребляли его в качестве закуски. Постепенно, кимчи стало пользоваться популярностью и среди иностранцев. В настоящее время кимчи можно увидеть везде, где живут корейцы. Если в прошлом кимчи производилось и потреблялось только в корейских обществах, то сейчас поклонников засоленной корейской капусты становится больше с каждым днем.

Кимчи: от старины глубокой до наших дней

В отличие от современного кимчи, для приготовления которого используют самые разнообразные ингредиенты, в частности такие, как молотый красный перец, «чоткаль» (специя из морепродуктов, в частности из креветок) и др., кимчи, которое ели наши предки, представляло собой просто засоленные овощи.

Можно предположить, что засоленные продукты из Китая сначала проникли в государство Когурё (37 г. до н.э. — 668 г.), а затем через Пэкче и Силлу (57 г. до н.э. — 935 г.) дошли и до Японии. В китайских хрониках «Записи о трёх царствах» можно найти следующую запись: «Когурёсцы обладают выдающейся технологией производства продуктов путём брожения, которую используют для производства спиртных напитков, паст, «чоткаля» и др.». То есть жители государства Когурё, уже в то время использовали соль как основной ингредиент для производства кимчи, а также обладали технологией закваски овощей, которая одновременно является способом приготовления кимчи.

Первый раз слово «кимчи» появляется на страницах, дошедших до наших дней хроник эпохи Корё (918-1392 гг.). В книге по этикету «Ечжи» (983 г.) содержится описание кушаний, выставляемых на стол во время проведения обряда поминовения предков, сказано: «На стол поставили различные виды кимчи: из омежника лежачего, из ростков бамбука, из репы, из лука-порея и др.».

Однако предполагается, что кимчи того периода не отличалось разнообразием используемых ингредиентов или специй, а представляла собой лишь овощи, заквашенные в концентрированном рассоле.

В период Чосон (1392-1910 гг.) появилось много описаний различных сфер жизни, в том числе многочисленные книги по сельскому хозяйству и кулинарии, где прослеживается путь преображения кимчи. Так, в стихах, принадлежащих перу литератора начального периода Чосон Со Го Чжона, есть такие строки: «На заднем дворе посажу репу, белую редьку, салат-латук, омежник и другие овощи, посажу ещё имбирь, чеснок, зелёный лук и другие приправы, выберу пять из них, чтобы создать пять вкусов, и засолю кимчи».

В одном медицинском труде, изданном в 1525 году, впервые появляется слово «тимчэ», что является видоизменённым словом «чимчэ», которое обозначает «засолка овощей». Именно оно впоследствии превратилось в слово «кимчи». В конце XVI — начале XVII в. уже существует более десятка видов этого национального блюда, но в то время еще не использовался красный перец.

Предполагается, что впервые красный перец был завезён в Корею из Японии в период Имджинской войны (1592-1598 гг.). Существует запись, датированная 1613 г., в которой говорится: «Будучи завезённым из Японии, красный перец содержит яд». Считается, что решающим фактором, повлиявшим на использование перца в приготовлении кимчи, стали технологические перемены в сельском хозяйстве, участившиеся природные катаклизмы, такие, как наводнения и засухи, а также — как внутренний фактор — вызванные этими природным бедствиями случаи неурожая и голода. И к XVIII веку технология выращивания красного перца значительно распространилась по стране.

Несмотря на то что «чоткаль» широко использовался в корейской кухне ещё с эпохи Трёх государств, фактически, эту специю стали использовать как приправу для приготовления кимчи примерно в то же время, что и молотый красный перец. Кроме того, «чоткаль» в силу своего солёного вкуса стал замещать соль в качестве регулятора солёности «корейской капусты». Начиная с XVIII века, национальное блюдо №1 обрело свой нынешний вид. Сегодня насчитывается множество разновидностей кимчи, которые разнятся в зависимости от используемых продуктов и местности, к тому же и в наши дни кимчхи продолжает изменяться.

Кимчи forever!

— Какое место занимает кимчи в жизни каждого корейца? Это то же самое, как мясо для казахов, хлеб для русских и т.д. Без кимчи еда считается неполноценной. К тому же, на столе у южнокорейцев обычно ставится не менее 3-4 видов кимчи, — начала беседу г-жа Ким Хи Ден.

Хозяйка магазинчика в названии которого заключается смысл заботы и гармонии, «Ханарым», рассказала, что кимчи пользуется популярностью у местного населения. Особенно заметно, когда наступает холодное время года. И в те периоды, когда верующим — мусульманам, христианам запрещено есть мясо, тогда количество покупателей корейской капусты значительно возрастает. К тому же, алматинцы не слишком любят чуть прокисшее кимчи, а южнокорейцы, наоборот, готовят такие блюда, как кимчи-тиге и другие горячие блюда, куда и добавляют кимчи с кислинкой. Также по ее словам, первое место по популярности среди покупателей занимает кимчи из пэчу, а также кимчи из редьки (кактуги).

— Полезность кимчи широко известна, она заключается в чесноке, который содержит такое вещество как аллицин (образующийся при механическом разрушении клеток чеснока — прим. автора). Наряду с этим засоленная китайская капуста является мощным антиоксидантом, в кимчи содержится много витаминов и полезных веществ, которые способствуют хорошему пищеварению, что влияет на кожу, и особенно интересно для женщин, помогает в соблюдении диеты и способствует сжиганию жиров, — делится г-жа Ким.

Хозяйка магазина рассказывала, что обычно сезон приготовления кимчи, так называемый кимдян, начинается в ноябре месяце, а любителей кимчи «чуть с кислинкой» делают заготовки уже с середины октября. Раньше в Корее были многочисленные семьи, поэтому засаливали от 400-1000 вилков капусты. Сейчас в среднем заготавливают по 30-40 вилков. А ближе к лету, когда кимчи уже на исходе, обычно готовят «летнее» кимчи — ёльму кимчи — «свежее кимчи» (из редьки небольшого размера удлиненной формы), которое особо вкусно с холодным куксу.

— В настоящее время многие корейские женщины не только занимаются хозяйством и воспитанием детей, но еще и работают. А процесс засолки кимчи достаточно длинный и занимает несколько дней. Как вы знаете, сама засолка капусты является самым трудоёмким этапом, поэтому многие женщины в Корее покупают либо уже готовую продукцию или засоленную основу, а потом дома заправляют ее специями по своему вкусу, — объяснила Ким Хи Ден.

Как вспоминает г-жа Ким, ее бабушка и мама перед заготовкой кимчи варили из чапсаль что-то наподобие крахмальной массы, куда добавляли нарезанный репчатый лук, потом этим раствором обмазывали вилки, кимчи получалось вкусным и долго хранилось в глиняных горшках (ханари), которые закапывали в землю. Сегодня для удобства продаются специальные холодильники для хранения кимчи, но все-таки в провинции стараются хранить продукт традиционно, ведь в таком случае салат получается все равно чуть-чуть вкуснее.