ИСТИНА — В ЕДЕ

     Так считает управляющий сетью заведений (ресторан «Золотая вилка», «Кафе 7 пятниц», кафе «Диван», «Сакура») Ирина ЦХАЙ.

«Чагубе» (в переводе с корейского означает «полукровка»: отец — кореец, мама — русская) Ирина Цхай родилась в г. Горьком в семье химиков. В своем состоящем из 27 колен корейском роду она старшая на сегодня носительница фамилии, «мадами» по-корейски.

В 1994 году Ирина Цхай окончила исторический факультет НГГУ им. Лобачевского. С 1993 года работала ассистентом кафедры Азии и Африки в пединституте, вела семинарские занятия и спецкурсы в университете. Чтобы получить второе образование, поступила на финансовый факультет университета, однако дефолт не дал планам свершиться. В конце 90-х организовала свое первое дело по продаже парфюмерии и косметики. В ресторанном бизнесе дебютировала в должности метрдотеля кафе Mon Paris. Весной 2004 года стала управляющим кафе итальянской кухни «Золотая вилка». Дочери Екатерине девять лет.

Хотя Ирина Цхай родилась в семье людей, не имеющих отношения к ресторанному бизнесу, возможно, в ее судьбе сыграла роль генная память.

— Люди с азиатской кровью — носители особой кулинарной традиции, — говорит она. — Готовые блюда на тарелке для меня делятся на эротичные и не эротичные. Мои дни рождения длятся дней по десять. Смеясь, гости всегда предлагали мне открыть свое маленькое кафе.

Учиться, учиться и учиться

А вот хозяйка Mon Paris Ольга Селиверстова предложила работать у нее, не шутя. По признанию Ирины, это стало супершколой.

— Но вы к тому времени были человеком состоявшимся: мать семейства, аспирантка с почти завершенной диссертацией, преподаватель университета. За плечами — первый бизнес-опыт — торговли косметикой.

— Пока работала в Mon Paris, занималась на тренингах консалтинговой группы Score. Мы учились правильной постановке задач, их выполнению, что было очень интересно.

Кстати, мои бывшие студенты к этому времени стали работать чиновниками в Кремле. Я обслуживала их как метрдотель — подавала меню, счет.

Однажды будущие учредители “Золотой вилки” предложили мне: может быть, поработаем вместе?

Начали с разбора бизнес-проекта: какая концепция, какой формат, какая стратегия должны быть у заведения? Когда стало понятно, что общий язык мы находим, разработали концепцию более подробно: как заведение будет называться, какова его кухня, каков средний чек?

Выбранное направление итальянской кухни идеально подходило под сегмент среднего класса. Простая и понятная традиционная еда итальянцев должна была стать понятной и нижегородцам. А при семи месяцах плохой погоды в России обилие свежей зелени играло очень хорошо.

Простой сицилийский парень Анжело Арена

Повара искали через кадровые агентства Москвы. И нашли Анжело Арена — знатока традиционной итальянской кухни. Открытие ресторана “Золотая вилка” с сицилийцем во главе вызвало ажиотаж.

Важным оказалось то, что Анжело никогда не жил в России.

— За две недели до открытия мы поехали с ним в Москву, познакомились с поставщиками продуктов, чему он был очень рад, поскольку общался со всеми ними на родном языке. В “Золотой вилке” он проводил мастер-классы, популярно объясняя: это такой тип пасты, это такой сыр, это такая приправа — ведь невозможно сделать итальянский ресторан по рецептурам из книжек. При этом не забудьте о винной карте “Золотой вилки”.

— Олег Кондрашов, который тоже собирается открыть итальянский ресторан, считает, что вложения в иностранных шеф-поваров не оправдывают себя, ибо в российской провинции нет столичной посещаемости заведений. А зарплату им надо платить столичную, под $70 тыс. в год.

— С точки зрения бизнеса, может быть, он и прав. Другой вопрос, какую цель вы ставите перед собой? С маркетинговой точки зрения, повар-сицилиец стал хорошим ходом для привлечения гостей.

Однако при встрече с традиционной итальянской кухней гости испытали некое удивление: как — это все? Бедненько... Кухня Анжело Арена угодила не на всех, потому что интерьеры “Золотой вилки” создают образ, на который идет гость из разных сегментов. Для тех нижегородцев, которые пришли именно в ресторан, кухня оказалась простовата. Поэтому решили разработать второе меню — другой ценовой категории.

Меню в стиле simple

Выбрали кухню simple. При этом перевод этого английского слова “простота” не следует понимать буквально. Меню в стиле simple — это качественный свежий продукт и как можно меньшее на него воздействие. Стремление при приготовлении максимально сохранять натуральный вкус парного мяса или свежей рыбы, не испорченных чужеродными вкусовыми добавками, отражает мировой гастрономический тренд. Возьмите блюдо “рыба дорадо с ароматом фенхеля”. В нем нет ничего, кроме первоклассной рыбы, томатов, спаржи и фенхеля. Или барабулька в шалфейном масле с шампиньонами и овощами. Кухня simple замечательна тем, что убирает все сомнения гостей, что что-то в блюде может быть не настоящим.

Кстати, если в добавленную стоимость ресторанного блюда в Нижнем пока входят несколько факторов: где я ем, с кем я ем, то в Москве к ним уже прибавился еще один фактор: что это даст для моего организма? И итальянская кухня в этом плане абсолютно хороша. И даже самые искушенные в гастрономии гости “Золотой вилки” остались довольны.

— Но вы же не держите своего закупщика на берегу Средиземного моря?

— Зато у нас есть московская компания “Кондор”, которая в Италии заказывает продукты. Мы работаем с ними с самого начала работы ресторана. Благодаря компании “Кондор” наш соус варится из итальянских томатов. И если в меню стоит сыр горгонзола, значит, должна быть горгонзола.

Теперь, после отъезда Анжело Арена, кухню “Золотой вилки” держат повара с узкой специализацией. Их штат — 15 человек (включая старших смены и зав. производством), которые работают в две смены. На завтрак, на ланч и на основное меню повара работают пять дней в неделю.

Десертное направление в холдинге возглавляет повар-кондитер Елена Савченко. До прихода в “Вилку” она работала обычным поваром. После знакомства мы общались с ней каждый день в поисках блюд для нашей десертной карты: искали новые сочетания. Например теплые шоколадные кексы и сливочный крем со свежими ягодами.

— Большой знаток ресторанной кухни и лучший каптестер России Юрий Попов считает “Золотую вилку” очень стильным заведением. С какими дизайнерами вы работаете?

— Интерьеры заведений придумывал дизайнер Роман Панькин.

Но я все-таки возразила бы: “Золотая вилка” — это ресторан стильной еды. Она нужна гостям: не нравилось бы — не ходили б.

Бизнес — вперед!

Мысль о создании нового кафе родилась сразу же после открытия ресторана. На улице Рождественской решили запустить круглосуточное заведение для отдыха с невысоким средним чеком, отсюда и название “Кафе 7 пятниц”. Его меню — хиты русской, украинской, грузинской, японской кухонь.

Кафе “Сакура” и “Диван” открыли в ТЦ “Республика”. Торговые центры теперь строятся на очень высокой скорости. Открытие разноформатных заведений на качественно новых площадях с гарантированным потоком посетителей оказалось интересным бизнесом. При “Кафе 7 пятниц” открыли цех — специально под кафе “Диван”. Ведь заведение на 50 кв. м (да еще под эскалатором) может сохранить рабочий режим только на основе логистики.

— У нас там нет никакой технологии фаст-фуда: десерты, пирожки, заготовки для теплых тостов приходят в кафе “Диван” в виде “полуфабрикатов высокого уровня” в вакуумных упаковках. Расположенное на втором этаже кафе “Сакура” предлагает традиционную японскую кухню. Но это не фуд-корты, это скорее маленькие уютные оазисы торгового центра.

— Стратегия развития в разных ценовых сегментах была правильным решением?

— Да, если развиваться в одной нише, заведения невольно станут конкурировать друг с другом. В Нижнем категория гостей дорогих ресторанов не очень многочисленна. Все наши разноформатные заведения друг с другом взаимодействуют.

СПРАВКА. Учредители ресторанной сети, в которую теперь входят ресторан “Золотая вилка”, “Кафе 7 пятниц”, кафе “Сакура” и “Диван”, — владельцы клуба “Пикассо”: Александр Шваров, Александр Абазян, Андрей Козлов.

“Золотая вилка” была открыта 14 мая 2004 года. Три зала занимают площадь около 600 кв. м на 120 посадочных мест. Средний чек традиционной итальянской кухни составляет порядка 400 рублей (без алкоголя), средний чек авторской кухни начинается от $30 (также без алкоголя). В ресторане работают су-шефы, отвечающие за определенные направления: завтраки, ланчи, основное меню. Шеф-кондитер всего холдинга Елена Савченко.

Площадь круглосуточного “Кафе 7 пятниц”, состоящего из трех залов, около 500 кв. м на 90 посадочных мест. Средний чек — 350 рублей (с алкоголем). Шеф-повар по европейской и русской кухне Ирина Меркулова. Шеф-повар по японской кухне Вадим Ким.

Кафе “Сакура” занимает площадь 100 кв. м на 40 посадочных мест. Средний чек порядка 300 рублей. Шеф-повар Вадим Ким. Срок окупаемости проекта от восьми месяцев до года.

Площадь кафе “Диван” 50 кв. м на 25—30 посадочных мест диванной зоны. Средний чек 80 рублей. Предполагаемый срок окупаемости как у “Сакуры”.

Этот ресторанный бизнес развивается на арендуемых площадях.